초록
외식업체는 현재 내부적인 경영환경 악화와 외부적인 시장환경의 빠른 변화로 매우 힘든 상황에 처해져 있다. 내부 경영환경은 인건비의 상승과 영업점 임차료의 상승 등으로 인하여 점점더 수익구조가 악화되고 있다. 외부 시장환경은 매우 빠르고 다양하게 변화하고 있어 소비자들의 욕구와 생활환경의 변화, 경쟁사 상황과 시장상황 등 살아남기 위해서는 무엇보다도 소비자들의 트렌드 변화에 앞서 빠르게 대응해야 한다. 그리고 국제 곡물가격의 큰 폭 상승과, 조류독감, 구제역 등의 가축질병, 이상기후로 인한 수확량 감소는 식재료 가격상승으로 이어져 한층 더 어려움을 가중시키고 있다.
이러한 상황에서 외식업체는 비용절감과 원재료비 절감에 전사적인 노력을 하고 있다. 이렇듯 외식업체는 생존전략으로써 구매로지스틱스 전략을 중점적으로 추진하고 있다.
본 연구의 목적은 외식업체에서 내부 이익구조의 개선방향을 제시할 수 있는 식재료의 구매전략과 로지스틱스 전략의 문제점 파악을 통한 개선 방향을 제시하고자 한다. 이를 위한 구체적인 연구목적은 다음과 같다.
첫째, 외식업체에서 사용하는 식재료의 분류별 현황을 파악한다.
둘째, 식재료 분류에 따른 구매과정을 살펴보고, 식재료 분류에 따른 전략의 차이점과 문제점을 파악한다.
셋째, 식재료 분류에 따른 로지스틱스 과정을 살펴보고, 식재료 분류에 따른 전략의 차이점과 문제점을 파악한다.
넷째, 식재료와 관련된 구매전략과 로지스틱스 전략의 개선방안을 도출하고자 한다.
본 연구는 이론적 고찰과 실증연구를 병행하였으며, 서울·경기지역에 본사를 둔 외식업체를 대상으로 선정하였다. 2014년 1월 2일에서 1월 31일까지 30일간, 36개 외식브랜드를 심층면접방식을 통한 조사를 실시하여 분석자료로 사용되었다.
본 연구의 결과는 다음과 같다.
첫째, 식재료의 구매방법 중에서 발주과정 및 구매전략과 로지스틱스의 개선을 위해서는 식재료의 단위에 대한 표준화가 필요하다. 각 영업장별 필요에 따라 식재료의 발주단위가 분산되어 있어 구매과정에서 많은 어려움을 겪고 있다. 때문에 식재료의 규격 및 포장단위를 표준화함으로써 발주에 소요되는 시간 및 영업점의 운영에 많은 도움을 줄 수 있다.
둘째, 외식업체별 식재료의 특성에 따른 구매시스템의 구축이 필요하다. 현재 외식업체의 구매시스템은 단체급식 등에서 사용하고 있는 방식을 그대로 사용하는 경우가 많다. 때문에 외식업체의 영업시간 또는 식재료의 특성에 맞지 않아 추가적인 비용이 발생한다. 해결방법으로는 거점 벤더의 개발 및 발주시간의 변경을 통하여 외식업체에 맞는 새로운 구매시스템을 구축할 수 있다.
셋째, 식재료의 로지스틱스에 소요되는 비용절감측면이다. 외식업체에서 식재료 중에서 농산물의 경우 단가가 낮아서 포장 및 로지스틱스에 소요되는 비용이 제품의 가격의 50%를 넘을 수 있다. 때문에 로지스틱스 과정에서 소요되는 불필요한 비용을 절감 할 수 있다면 외식업체 원재료가격관리에서 큰 도움을 줄 수 있다.
식재료와 관련된 이러한 구매전략과 로지스틱스 전략의 문제점들을 해결하고 개선함으로써, 외식업체의 식재료와 관련된 원재료비 절감을 통하여 수익구조개선에 도움을 줄 것으로 판단된다.
닫기